桂菜，别有滋味在舌尖1

身为广西人或身在广西，你对桂菜了解有多少？此前网评出来的20道桂菜代表作，你吃过几道？有没有你的家乡菜？

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桂菜是广西菜的简称，其历史源远流长，可追溯到秦汉两晋南北朝时期，主要由桂北风味菜、桂东南风味菜、滨海风味菜、桂西少数民族风味菜等地方风味菜组成。四大地方菜色各具所长，共同构成了桂菜独特的地方饮食文化特色。

其中，靠近广东的桂东南，包括梧州、玉林、南宁等，喜欢食用生、脆、嫩、偏甜的菜肴品种；地处北部湾的北海、钦州、防城港等，则擅长烹制以海鲜为主要食材的菜肴，口感以清淡、鲜嫩、爽滑为主；靠近湖南的桂东北地区，包括兴安、桂林等地，口味则偏重偏辣。

广西20道代表性桂菜

高峰柠檬鸭、豆腐焖鲶鱼（灵马鲶鱼）、横县鱼生、红扣黑山羊、良庆脆皮扣、螺蛳鸡、黄豆酸笋焖鱼仔、阳朔啤酒鱼、荔浦芋扣肉、香酥禾花鱼、全州醋血鸭、梧州纸包鸡、古典水蒸鸡、玉林牛肉巴、沙蟹汁炒豆角、酥炸大蚝、烤巴马香猪、环江香牛扣、客家三宝酿、柚皮渡笋扣。

桂菜的特点

特点一：博采各家所长

桂菜不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战中期桂北成为大后方，大江南北的文化名流、富商巨贾纷纷南下，随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺也给广西传统的烹饪技艺一个博采各家所长的机遇。

特点二：食材食料广泛

桂菜风格的形成源于深厚的岭南文化。在原料上，或野生鱼种、高山野珍、野菌、野蔬、乡鸭土鸡，“野”味十足；或家藏腊、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔蒲芋头、岑溪三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。在佐料上，桂林的豆腐乳、麻辣酱、三花酒，南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的田家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒……经烹调大师扣、炖、焖、酿、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。

开始扬名的桂菜

虽然桂菜历史源远流长，但是真正将“桂菜”单独提出来的还是在近些年。以往一提起南方的菜系，只有粤菜而无桂菜，即使是现在，也有不少人认为桂菜就是粤菜的翻版。面对此尴尬境地，广西餐饮业和有关主管部门都意识到必须采取措施。2002年，桂菜第一本“族谱”——《桂菜精粹——广西风味菜选集》出版问世，标志着桂菜的定位、挖掘和整理的成功，也标志着桂菜基本形成了一个完整的菜系体系。近年来广西相继推出的“蛤蚧炖全鸡”“蝴蝶仙子”“蜂巢荔浦芋虾”“芝麻马蹄卷”“荷花湘莲扣”等在全国烹饪大赛获得金、银、铜奖的名菜，无一不令人过目难忘。桂菜开始在全国餐饮界声名鹊起。

高峰柠檬鸭。资料图

豆腐焖鲶鱼。资料图

横县鱼生。资料图

红扣黑山羊。资料图

良庆脆皮扣。资料图

螺蛳鸡。资料图

黄豆酸笋焖鱼仔。资料图

阳朔啤酒鱼。资料图片